El sushi y la comida japonesa han ganado un lugar muy relevante en la oferta gastronómica española. Ahora mismo ya a nadie le extraña este tipo de comida y es una opción habitual tanto cuando comemos fuera como cuando recurrimos a la comida a domicilio.

Por definición el sushi no es un plato vegano, ya que uno de sus ingredientes principales es el pescado o marisco crudo, al menos en la versión más tradicional.

Pero a la vez que crecía la popularidad del sushi dentro la oferta de restauración, también ha crecido la demanda de opciones veganas, y muchos restaurantes se han adaptado y ofrecen versiones 100% vegetales de sus preparaciones.

Podemos encontrarnos con sushi vegano sencillo, en el que simplemente se ha quitado el pescado o marisco y se han dejado las verduras: hosomakis de pepino o aguacate, niguiris de shiitake o rolls de juliana de hortalizas. 

Un paso más allá es cambiar ese pescado por tofu o tempeh, por ejemplo. O por natto para quien le guste ese peculiar producto. Y nos seguiríamos manteniendo dentro de un sushi bastante normativo.

Y luego tenemos el sushi vegano que utiliza todas las alternativas que le da la industria alimentaria para ofrecernos verdaderas virguerias. Incluso podemos pedir sashimi de atún o salmón veganos, bastante conseguidos que ya se ofrecen en algunos restaurantes.

También existen gambas hechas de konjac y en el sushi más fusión se usan extrusionados húmedos (pollo vegano) y quesos vegetales sin problema para hacer creaciones que no tienen nada de simple o sencillo.

¿El sushi es saludable?

Pues depende, porque al ser un plato que admite multitud de ingredientes y variantes, también nos movemos en una horquilla amplia a la hora de valorar su aporte nutricional. Un hosomaki sencillo de pepino será más saludable que un roll tempurizado (es decir rebozado y frito) coronado con con toppings de mayonesa de wasabi y cebolla crujiente y relleno de queso de untar vegano.

A nivel nutricional también debemos tener en cuenta que el sushi puede ser una comida que contenga bastante azúcar.

El aliño del arroz de sushi lleva azúcar y también muchas de las salsas que incluyen los restaurantes para acompañarlo, o los aliños de otros platos habituales como por ejemplo la ensalada de wakame.

Es cierto que también contiene vinagre, que tiene un efecto hipoglucemiante, pero si valoramos en conjunto el azúcar y la cantidad de arroz blanco, frente a la poca cantidad de verdura y hortaliza, y otros ingredientes que al final tiene un plato de sushi en proporción, no creo que la presencia de vinagre en el aliño lo compense.

Este punto no tiene ninguna importancia si comemos sushi de vez en cuando, ahí sólo debemos centrarnos en disfrutar del plato.

Pero si nuestro consumo es habitual (semanal o varias veces a la semana) si que podríamos plantearnos que la comida no fuera úicamente sushi, reduciendo la cantidad de rolls, temakis y niguiris y añadiendo en su lugar alguna ensalada con un aliño no azucarado, unos edamames o un salteado oriental de verduras y tofu, para hacer la ingesta más saludable.

Y si nos animamos a hacerlo en casa, aquí os dejamos una receta muy sencilla:

Receta de arroz para sushi

 Versión casera simplificada

• 350gr arroz de sushi (de grano corto, variedad Japónica)
• 52gr vinagre de arroz
• 38gr azúcar
• 10gr sal

Existen tantas maneras de preparar el arroz para sushi como sushimans hay en el mundo. Esta es una de ellas, es sencilla y da buenos resultados. El aliño también puede ser mucho más elaborado, con mirin, kombu, etc, pero he optado por simplificarlo al máximo para que os lancéis los que todavía no habéis preparado nunca sushi.

Lo primero es lavar muy bien el arroz, aclarándolo las veces necesarias hasta que el agua deje de salir blanquecina y salga transparente. Entonces lo dejaremos a remojo alrededor de 1 hora.

Transcurrido ese tiempo lo colamos y lo volvemos a pesar, al haber absorbido agua durante el remojo ahora pesará algo más, alrededor de 460gr. Le añadimos su mismo peso en agua y lo llevamos a fuego fuerte en una olla destapada  hasta que arranque el hervor. Lo dejamos hervir a fuego fuerte dos minutos y entonces bajamos el fuego al mínimo y tapamos la cacerola, dejándolo hasta que se absorba toda el agua. En ese momento apagamos el fuego y lo dejamos reposar tapado diez minutos más. 

Hay que estar pendiente, porque se da bastante prisa y corremos el riesgo de que se pegue si no apagamos el fuego justo cuando se consuma el agua.

Mientras el arroz se remoja prepararemos el aliño, así estará ya frío cuando lo vayamos a necesitar. Sólo hay que mezclar los tres ingredientes en un cazo a fuego lento, removiendo hasta que la sal y el azúcar estén totalmente disueltos. No debe hervir. Lo retiramos del fuego y reservamos.

Extendemos el arroz y le vamos echando el aliño al mismo tiempo que mezclamos con una espátula de madera o plástico (no metal). Una vez se ha añadido todo el aliño se sigue mezclando y estirando hasta que el arroz esté frío. Podemos ayudarnos de un abanico e incluso de un ventilador pequeño para ayudarlo a enfriar. 

Una vez frío el arroz para sushi esta listo, lo podemos recoger y dejarlo dentro de un bol tapado, no es recomendable conservarlo más de 24 horas. A partir de ahora hay que manipularlo con las manos húmedas si no queremos acabar con granos de arroz pegados hasta en los lugares más insospechados.

URAMAKIS VEGANOS 

Receta original del Blog de Dime Que Comes.

• Hojas de nori (media por cada uramaki)
• Arroz de sushi
• Semillas de sésamo
• Tofu cortado a tiras
• Zanahoria rallada
• Manzana verde con piel cortada a palitos
• Cebolleta picada muy fina
• Rúcula

1. Cortamos las hojas de nori por la mitad y con las manos húmedas extendemos el arroz por encima, dejando libre un dedo de la parte superior. Espolvoreamos con sésamo.
2. A continuación le damos la vuelta sobre una esterilla, quedando la parte con arroz hacia abajo, y el trozo de nori sin arroz alineado con el borde de la esterilla más cercano a nosotros. Se puede envolver la esterilla en film de cocina para que luego sea más fácil limpiarla.
3. Colocamos los ingredientes sobre la nori, controlando que haya una cantidad adecuada. Cuál es la cantidad adecuada lo sabréis con la experiencia.
4. Enrollamos, sellando bien la primera vuelta para que el relleno quede en el centro del roll, para ello aprovechamos el trozo de nori que hemos dejado sin arroz. Esto se hace con las dos manos, yo es que con la otra hacía la fotos…
5. Terminamos de enrollar, cuadramos con los dedos y ¡listo para cortar y comer!

Notas

Estos ingredientes son una sugerencia, podemos usar los que nos apetezca en la combinación que más nos guste.

Es importante cortar con un cuchillo bien afilado, con el que no tengamos que «apretar» si no «deslizar» para que el roll no se aplaste ni se deforme.

Para que no se nos quede pegado, acordaros de humedecer ligeramente la hoja del cuchillo en agua.

Se corta en 6 trozos cada uramaki y se sirve acompañado de salsa de soja, gari (jengibre marinado) y wasabi.

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Artículo de Lucía Martínez, dietista-nutricionista Colegiada CV00728.